Ciulama de gălbiori cu mușchiuleț de porc și mămăliguță
Din bucătăria lui Szilárd
Povestea rețetei
Hai să vă ocup prima oară cu o povestioară legată de gălbiori și cum am devenit fanul numărul 1 al acestor ciuperci!
În urmă cu câțiva ani - chiar nu contează când - am fost la Sovata și ni s-a năzărit să revizităm Cheile Bicazului și Lacul Roșu. Zis și făcut. Experiența ar fi putut ieși și mai bine, deoarece noi ne aminteam de anii '80 - ' 90, când stăteam la cort, în vale, lângă lac și prindeam raci cu mâna goală din Bicaz. Peisajul s-a transformat total și arăta mai degrabă a târg, cu prea multă lume și sute de mașini parcate. În fine, ne-am plimbat cu barca, dar și pe jos în chei, iar după câteva ore ne-am întors spre cazare, spre Sovata.
La baza muntelui, după binecunoscutele serpentine, ne-am oprit să cumpărăm niște miere într-o parcare și am băgat de seamă că puțin mai departe, o femeie, lângă un măgar și un câine (de dimensiuni apreciabile), scotea ciuperci din traistă, culese probabil de pe muntele pe care tocmai l-am coborât.
M-am apropiat oarecum temător din cauza dulăului de dânsa și am salutat-o. Măgarul s-a uitat la fața mea, câinele țuști spre mine, iar femeia și-a ridicat capul din grămada de ciuperci galben - portocalii și a strigat spre acesta: "Gyere vissza Bodri!" - adică: "Vino înapoi Bodri!". Bodri însă nu s-a oprit până la picioarele mele (mai să mă dea pe spate), atunci însă a început să dea din coadă vesel, de parcă m-ar fi cunoscut de ani de zile și ar fi fost o revedere după mult - mult timp.
Rânjea din capul său mare și negru cu bot lung și nas negru ca cărbunele și se uita la mine blajin. Prietenia a fost instantă!
A urmat apoi un dialog foarte plăcut cu femeia despre cum și de unde culege ciupercile (gălbiorii), apoi mi-a povestit că după ce le culege, ia fiecare ciupercă în parte și o curăță cu o perie fină, pentru că ele de regulă stau ascunse sub brazi printre frunzele uscate și pământul fin din pădure, iar din această cauză sunt destul de murdare imediat după cules.
Am întrebat-o de ce nu le spală, iar dânsa aproape revoltată mi-a spus că e cel mai rău lucru ce se poate întâmpla cu acestea! Își pierd savoarea și mireasma specifică, devenind gumoase și apoase, iar apoi mi-a indicat cum se procedează în cazul lor legat de curățat și gătit.
Evident am cumpărat de la dânsa atunci vreo 2 kile și am pus-o de o tocăniță după rețeta acesteia (despre care vă voi scrie cu altă ocazie). Până atunci, luați cu drag rețeta mea de ciulama de gălbiori cu mușchiuleț de porc și mămăliguță, care sunt convins că nu vă va dezamăgi. :)
Ciulama din gălbiori cu mușchiuleț de porc și mămăliguță cu pătrunjel, unt și parmezan, un preparat extraordinar de gustos și simplu de pregătit.
Fișa rețetei
- Cantitate
- 4 porții
- Pregătire
- 30 minute
- Gătire
- 35 minute
- Așteptare
- 10 minute
Ingrediente
Pas cu pas
Mod de preparare
În timp ce fierb gălbiorii, ne ocupăm de mușchiulețul de porc. Îl curățăm de piei și îl fasonăm, apoi îl tăiem pe lat la câte 2-3 cm (facem medalioane). Condimentăm cu sare și piper și prăjim bucățile de carne câte 2 minute pe fiecare parte într-o tigaie în care am încins în prealabil uleiul de măsline. După ce s-a prăjit carnea, o punem într-o farfurie la odihnit. Nu contează dacă nu sunt pătrunse complet medalioanele, deoarece la final le vom mai fierbe cca. 5 - 10 minute în ciulama.
Lăsăm uleiul în tigaie și punem ceapa mărunțită în prealabil și cu ajutorul unei spatule deglazăm fundul tigăii, astfel încât să recuperăm aromele lăsate de carnea pe care tocmai am prăjit-o. După 2 - 3 minute punem usturoiul și amestecăm. Să fim atenți în acest moment să nu ardem ceapa și usturloiul, deoarece devin acre.
După vreo 3 minute de prăjit la foc mediu, adăugăm și gălbiorii rămași în tigaie și îi mărunțim acolo cu ajutorul unei foarfeci. Se pot mărunți și în prealabil pe masa de lucru, dar eu prefer să nu fie mărunțiți uniform și să las bucăți mai mari (ciupercile oricum se contractă la prăjire). Între timp luăm jos zeama de gălbiori de pe foc.
Între timp pregătim emulsia de îngroșare, adică amestecăm smântâna de gătit cu o lingură de amidon din porumb până primim un fluid omogen (procesul se face la rece). Eu am folosit smântână La Dorna și amidon alimentar Gustin de la Dr. Oetker. De menționat că putem pune și puțin lapte dacă ni se pare prea groasă emulsia. Dacă avem gogoloaie, trecem prin strecurătoare.
Ca notă de final vă recomand să nu vă încurcați cu plating frumos și mai ales nu cu unul de fine dining, deoarece rupeți din experiența savorii mâncării. Serviți cât mai simplu, cu mămăliguța într-o parte și ciulamaua din ciuperci turnată în jurul ei.
Poftă mare! :)
Szilárd-Ervin Szőgyényi · https://stingray-app-2-zlmgx.ondigitalocean.app/retete/ciulama-din-galbiori-cu-muschiulet-de-porc-si-mamaliguta-cu-patrunjel-unt-si-parmezan